mercoledì 26 aprile 2017
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Anolini o cappelletti

Parma - PR
Descrizione:

Ingredienti per la pasta:

1 Kg di farina bianca 00
un pizzico di sale
8/10 uova
Ingredienti per il ripieno:
tre parti di Parmigiano grattugiato di tre diverse qualità (di cui una molto stagionata)
una parte di pan grattato
2 uova, noce moscata e sale
brodo di carne

Mai farlo mancare sulle tavole dei parmigiani in occasione delle grandi feste!
Sia in brodo che pasticciati - cioè asciutti e conditi con sugo o con panna - sono entrati ormai nel lessico della lingua italiana. "Anolini" (senza la g) è termine esclusivo di Parma per denominare una pasta ripiena che nel resto dell'Emilia Romagna si chiama, invece, cappelletti, tortellini, ravioli, agnolotti ecc.

Gli anolini di Parma hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia.
Il ghiotto ripieno non contiene carne, ma è un impasto di formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, di poco pane raffermo grattato, tuorlo d'uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.
E' il contenuto, non l'involucro, che fa l'anolino e lo distingue dagli altri prodotti similari. Il suo segreto e la sua bontà consistono nella giusta dose degli ingredienti, che solo le vere "rezdore" sanno dare.

Preparazione: per fare il ripieno scottare il pane grattugiato con del latte o del brodo bollente, incorporare le uova, il sale, il Parmigiano grattugiato e insaporire con la noce moscata.
Confezionare gli anolini e cuocerli in brodo speciale detto in terza per la presenza di tre tipi di carne: cappone, manzo, salame o testina di vitello.

Data dell'ultimo aggiornamento:
17/11/2016